I passi da fare per ottenere un ottimo formaggio
Come tutti sanno il formaggio è fatto con il latte, ecco cosa sapere sui procedimenti di produzione.
I formaggi si fanno tutti con questa materia prima, ma con tecniche diverse.
Ovviamente non esiste solo un tipo di latte, c’è quello di mucca, di pecora e di capra, più usati per i nostri formaggi.
Il latte di mucca, in partenza può essere usato crudo mantenendo il suo contenuto naturale di microrganismi, oppure il latte pastorizzato, senza microrganismi presenti.
Questo porterà alla produzione di formaggi grassi o magri.
Il caglio è un ingrediente fondamentale per trasformare il latte in formaggio che, grazie ai suoi enzimi consente alle proteine di formare la base del formaggio.
Poi si procede con la cagliatura, dove il latte perderà il suo liquido, il siero utilizzato per produrre la ricotta.
Alle cagliata possono venire aggiunti dei microrganismi come batteri o muffe per portare il formaggio a sapori molto diversi.
Questo procedimento crea muffe interne come nel Gorgonzola, o formazione di buchi come nell’Emmental per la formazione di gas da parte dei batteri innestati.
Prima della stagionatura delle forme, possono essere lasciate in salamoia (acqua e sale) per giorni contribuendo così alla formazione della crosta, disinfettandola e facilitando la disidratazione del formaggio.
La stagionatura può durare giorni o alcuni anni a dipendenza della qualità del formaggio desiderata.
La crosta viene lavata periodicamente, raschiata, spazzolata o lasciata intatta, rendendo ogni formaggio diverso dagli altri.
Il formaggio svizzero è prodotto con latte di mucca, pecora o capra, che oltre al nostro consumo viene pure esportato.
Un buon formaggio per pizzoccheri per esempio è il Fontina meglio se ben stagionato.
Per qualcosa di più leggero una morbida mozzarella con pomodori.
In Italia viene prodotto il formaggio Bitto, in parte latte di mucca e in parte latte di capra.
Ogni formaggio è unico, è buono e fa bene.
