Un suggestivo viaggio per conoscere come nasce l’olio d’oliva.
Le olive vengono raccolte in tardo autunno e una volta arrivate al frantoio attraversano ben tre passaggi fondamentali prima della nascita dell’olio.
Come prima cosa vengono pesate, poi suddivise in gruppi non troppo grandi in modo di favorire l’areazione. Infine vengono lavate con acqua per eliminare ogni residuo.
Il primo processo consiste nel frantumare meccanicamente la polpa delle olive, ottenendo un composto dalla consistenza fluida ma grumosa tipo un “pasticcio”.
Una parte è solida fatta di frammenti dei noccioli, una parte di buccia e il resto di polpa delle olive con un mix di olio e acqua.
Questo procedimento viene eseguito o attraverso la molazza (macina a pietra) o tramite il frangitore (frantoio meccanico).
La macinatura per mezzo della prima avviene più lentamente rispetto alla seconda, ma con un risultato finale di una qualità di olio più alta.
Di seguito avviene il processo di separazione dalle particelle di olio che si staccano dalle particelle d’acqua.
Questo procedimento può avvenire a temperature sotto i 27° e in questo caso si parlerà di estrazione a freddo.
A temperature più elevate l’olio prodotto ne risentirà nel gusto e nella perdita di proprietà benefiche, in questo caso si parlerà di estrazione a caldo.
Terminata questa fase ci si trova davanti una vera poltiglia con una parte del primo vero olio.
Per la separazione tra una e l’altro, si passa all’estrazione per pressione che per mezzo di presse idrauliche le due parti vengono così separate.
Il prodotto però contiene ancora dell’acqua da cui deve essere separato.
Per farlo viene usato il sistema della centrifugazione verticale, dove viene inserito all’interno di separatori centrifughi che per l’effetto della velocità di giri, l’acqua e l’olio, essendo di verse densità si separano.
Appena uscito dal separatore l’olio risulterà torbido e per questo motivo verrà lasciato riposare in contenitori d’acciaio.
Di seguito sarà pronto al consumo.
Si possono ottenere diverse tipologie di olio fruttato, caratteristico dell’olio extravergine d’oliva ottenuto dalla prima spremitura attraverso processi meccanici, senza ricorrere a sostanze chimiche.
Ecco alcuni esempi:
- olio fruttato leggero, caratterizzato da sensazioni di amaro e piccante
- olio fruttato medio, un buon equilibrio tra amaro e piccante
- olio fruttato intenso, un misto di aromi pronunciati con note di amaro e piccante.
È non da ultimo un toccasana per la salute:
- abbassa i livelli del colesterolo
- protegge il fegato
- previene le malattie cardiovascolari
- regola l’intestino
- favorisce la digestione.
Un buon olio d’oliva non deve mai mancare nelle vostre cucine.