Zafferano come si coltiva e si usa in cucina

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del crocus sativus, dal bel colore viola con sfumature che vanno dal colore malva al porpora.

Gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.
Lo zafferano è considerato tra le spezie più costose al mondo, è originario della Grecia, dove fu coltivato per la prima volta.

Il crocus sativus raggiunge un’altezza che varia dai 15 ai 30 centimetri.
Cresce molto bene nella macchia mediterranea e in climi simili come nella zona mediterranea californiana e quella cilena, dove la brezza estiva calda e secca soffia su queste terre parzialmente aride.

Può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi con temperature fino a -10°, ma per un breve periodo.
Sopravvive male nei luoghi ombrosi, predilige al meglio la luce solare.
Ideali sono i terreni inclinati, rivolti verso la luce del sole, esposti verso sud.
Preferisce suoli argillosi e calcarei, ben irrigati e ben drenanti.

La semina viene effettuata a giugno, dove i bulbi vengono piantati ad una profondità tra i 7 e i 15 centimetri.
Dopo il periodo estivo, iniziano a gemmare nella prima metà dell’autunno, poi nella seconda metà fioriscono.
La pioggia immediatamente precedente alla fioritura aumenta il raccolto di zafferano, mentre una prolungata pioggia o freddo durante la fioritura promuove malattie e riduce di molto il raccolto.
La raccolta dei fiori deve essere effettuata velocemente dopo essere sbocciati, poiché appassiscono rapidamente con il passare del giorno.

Circa 150 fiori fruttano un solo grammo di stigmi di zafferano secco e per un chilo di spezia occorrono 120’000 fiori.

Gli stigmi vengono staccati a mano con molta delicatezza per non rovinarli, fatti essiccare e devono risultare sufficientemente disidratati in modo da impedire un processo fermentativo.
Gli stigmi devono comunque mantenersi morbidi ed elastici.
L’essicazione viene effettuata in stanze con temperatura adeguata, al sole oppure utilizzando forni elettrici velocizzando il processo.
Il colore deve essere un bel rosso porpora e dall’aroma forte ed intenso.

Circa il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall’Iran, altri importanti produttori sono Grecia, Marocco, India, Spagna e Italia.

Usi in cucina

Oltre a essere una spezia costosa è molto preziosa in cucina, ecco come utilizzarla.

Se dovete preparare un risotto giallo, mettete gli stigmi in una tazzina con dell’acqua molto calda o brodo e coprite con un piattino.
Lasciate in infusione per circa un’ora.
Versate il preparato a fine cottura, evitare di cuocere a lungo la zafferano poiché perderebbe le sue proprietà nutritive.

Se invece cucinate dei dolci o delle creme, che richiedono la spezia, immergete gli stigmi nel latte, emanerà tutto il profumo e l’aroma che possiede.

Una spezia d’oro, tanto preziosa e tanto gustosa.

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