Cosa vuol dire sfumare, come e quando si fa

Ecco cosa significa e perché sfumare in cucina con il vino o con la birra risotti o carne.

Si usa la parola “sfumare” quando si aggiunge dell’alcol, come vino o birra, all’inizio o a fine cottura lasciando evaporare l’alcol quasi totalmente.

Nei risotti si aggiunge l’alcol dopo avere tostato il riso, lo si lascia sfumare e si prosegue la cottura aggiungendo del brodo.

Nella carne a lunga cottura il procedimento è lo stesso, ma il trucco è quello di versare l’alcol ai bordi della pentola e non al centro, poiché è lì che si raccoglie la parte più grassa del soffritto. Così sfumando si bruciano i grassi con più efficacia.

Nella carne a breve cottura, come per esempio una bistecca, l’alcol va incorporato invece solo alla fine e comunque fatto evaporare, sempre senza coperchio.

FROLLATURA della carne
TAGLI DI CARNE per spezzatino
POLLO al marsala
SCALOPPINE sfiziose